pilau

pilau

⇒PILAF, PILAU, subst. masc.
GASTR. Mets oriental très épicé composé de riz au gras servi avec des morceaux de viande, de poisson ou des coquillages. Pilaf de poulet, de mouton, de homard. Si vous me connaissiez davantage, monsieur, répondit en souriant le comte, vous ne vous préoccuperiez pas d'un soin presque humiliant pour un voyageur comme moi qui a successivement vécu avec du macaroni à Naples, de la polenta à Milan, de l'olla podrida à Valence, du pilau à Constantinople (DUMAS père, Monte-Cristo, t.1, 1846, p.586). On fait dorer un hachis d'oignon revenu à l'huile ou au beurre, une certaine quantité de riz à grain long, que l'on mouille ensuite de bouillon et auquel on incorpore, plus ou moins tôt, un article cru ou à demi cuit, selon le cas, qui achèvera sa cuisson en même temps que le riz. Le tout bien condimenté et safrané. Telle est la formule du véritable pilaf, pilaf de mouton, de moules, etc., dont on notera la parenté avec la paëlla (Ac. Gastr. 1962).
— En appos. Riz pilaf. (Ds MONT. 1967).
Prononc. et Orth.:[pilaf], [-lo]. Ac. 1762-1878: pilau; id. ds LITTRÉ; Ac. 1935: pilaf, pilau; ROB., Lar. Lang. fr.: pilaf, pilau, pilaw. Prop. CATACH-GOLF. Orth. Lexicogr. 1971, p.210: pilaf. Plur. des pilafs, pilaus. Étymol. et Hist. 1. 1654 pilau «plat oriental» (DU LOIR, Voyages, p.85: [les Janissaires] ont mangé le potage de ris, qu'ils appellent Pilau); 1680 pilaw (G. GRELOT, Relation nouv. d'un voyage de Constantinople, p.302 cité par R. ARVEILLER ds R. Ling. rom. t.41, p.227: le Pilavv; 1833 pilaf (MÉRIMÉE, Double mépr., p.75); 1938 riz pilaf (MONT.-GOTTSCHALK, s.v. riz); 2. 1845-46 dans la cuis. fr. (BESCH.). Empr. au turc pilâv, et celui-ci au persan pilaw, même sens. Fréq. abs. littér.:18. Bbg. BOULAN 1934, p.184. —QUEM. DDL t.9, 13, 14.

Encyclopédie Universelle. 2012.

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